MES RECETTES
Baguette tradition
小麦粉の旨味と天然酵母の香りのシンプルなバゲット。
フランスの伝統的な製法に基づいた基本の配合です。
材料
フランスパン専用粉 1000g
塩 22g
生イースト 7g
液状天然酵母 200g
水 780g
モルト溶液 10g
製法
１、バットに粉、塩を入れよく混ぜる。
２、仕込み水にモルト溶液を溶かし、生イーストを溶かす
３、粉の上に液状天然酵母を流し入れる
４、３の上に２の仕込み水を入れてカードで切り混ぜる。
５、まとまったら蓋をして１５分〜２０分休ませる。
６、１５分〜２０分経ったところで、パンチを入れ、更に１５〜２０分休ませる。
７、１５分〜２０分後に二回目のパンチを入れる。
８、１５分〜２０分後に三回目のパンチを入れる。
９、冷蔵庫で８時間〜２４時間休ませる。
１０、２００〜３５０ｇに切り分け、バゲット成形後、約１時間発酵させる。
１１、２５０度〜２６０度のオーブンで上記焼成。 ２００ｇで２０分程度、３５０ｇで２５分〜３０分程度
※時間と温度はあくまでも目安です。
Pain complet
100%全粒粉を使用したヘルシーなハード系食事パンです。
ミネラル、食物繊維も豊富。朝食にぴったり。
パリではなくてはならない定番商品です。
材料
全粒粉 1000g
生イースト 10g
塩 22g
生地状天然酵母 300g
モルト溶液 10g
水 740g
✳︎生地状天然酵母がない場合、老面生地でも代用可能ですが、味は同じになりません。
製法
１、バットに全粒粉、塩を入れよく混ぜる。
２、水とモルト溶液を合わせる。
３、１、の上に生地状天然酵母をちぎり入れる。
４、水を入れ、カードで切り混ぜる。（５分程度）
５、まとまったら蓋をして１５分〜２０分休ませる。
６、１５分〜２０分経ったところで、パンチを入れ、更に１５〜２０分休ませる。
７、１５分〜２０分後に二回目のパンチを入れる。
８、１５分〜２０分後に三回目のパンチを入れる。
９、冷蔵庫で８時間〜２４時間休ませる。
１０、２００〜４００ｇに分割、ワンローフに成形。
１１、常温（25-28）度で約１時間発酵させる。
１２、250-260度のオーブンで 200ｇ-２０分程度、400g-３０分程度 焼成。
Kougelhopf
北フランス、アルザス地方のブリオッシュです。
このレシピはシロップに浸けるクグロフ・ロレーヌのレシピです。
材料
フランスパン専用粉 1000g
生イースト 40g
塩 20g
グラニュー糖 150g
卵 200g
牛乳 400g
バター 300g
レーズン 150g
アーモンド 適量
製法
１、フランスパン専用粉をバットに入れる。
２、１にグラニュー糖、塩を順番に入れ混ぜる。
３、牛乳の中に卵を入れ、生イーストを入れ仕込み水を作る。
４、２に３の仕込み水を一気に入れ、カードで切り混ぜをし、水分がしっかり粉に吸水されるまで混ぜる。（約５分）
５、生地が一まとまりになったら１５分〜２０分休ませる。※室温が高い場合は冷蔵庫で休ませる。
６、１５分〜２０分後生地を取り出して台の上で叩き、グルテンをつなぐ（約１０分）
８、生地が伸びるようになったらバットに戻し、１５分〜２０分休ませる。
９、１５〜２０分後生地がしっかりまとまってグルテンができている事を確認し、常温にしておいたバターを混ぜ込む。
１０、バターが生地に吸収されたら１５分〜２０分休ませる。※室温が高い場合は冷蔵庫で休ませる。
１１、１５分〜２０分後 成型台に打ち粉をし、生地を叩きグルテンを出す。（約５分）
１２、生地がまとまったらギターシートに包み冷蔵庫で８時間から２４時間低音長時間発酵をさせる。
分割・焼成
クグロフ型にあった大きさに分割し、丸める。
中央に穴を開け、クグロフ型に入れ込む。
２８度〜３０度で約１時間発酵させる
１８０度から２２０度のオーブンで焼成。
きつね色になるまで焼く。